La storia

La parola "pasta" deriva probabilmente da un termine greco che significa " farina mista a liquido" ed e' un’impresa assai poco immaginabile attribuire a qualcuno la paternita' di avere per primo mescolato grano polverizzato ad acqua cosi' da ottenere un pasto per uso alimentare. E’ piu' realistico pensare che i popoli antichi abbiano scoperto ciascuno a modo suo come utilizzare questo cereale, spinti da esigenze ed abitudini diverse.
Un dato certo e' che la diffusione degli spaghetti in Italia non fu merito di Marco Polo, di ritorno dalla Cina, fatto che ne avrebbe accreditato la paternita' ai Cinesi. La pasta secca era gia' conosciuta in terra italica con certezza molti anni prima del rientro di Marco Polo. Un documento notarile del 1279 descrivendo l’inventario di un’eredita' cita "una cestella piena di maccheroni". Doveva trattarsi certamente di pasta "secca". Col termine maccherone, trovato gia'  in uno scritto del Basso Medioevo, si denominava in quel tempo ogni tipo di pasta, lunga e corta e "maccarones" in Sicilia definiva le paste ripiene che oggi chiamiamo ravioli. E’ possibile che la pasta secca sia di origine araba. Danno credito a questa ipotesi i nomi arabi itryia e fad attribuiti ai fili ai fili di pasta di forma cilindrica e ai "fidelini". In terre come la Sicilia e la Spagna, che hanno subito la denominazione araba, l’uso dei due termini continua, trasformati in "trii", "fideli" ed in "tria" e "fidear". Impastare la farina di grano con l’acqua ed essicarla forse fu la soluzione ideale per conservare a lungo questo alimento, altrimenti deperibile durante i lungi viaggi delle carovane nel deserto. E dalle carovane alle navi, risolto il problema della conservazione, la pasta cosi trattata si diffuse per i porti del Mediterraneo.Viaggiando a ritroso nel tempo arriviamo in epoca romana, durante la quale la pasta fresca era conosciuta ed apprezzata. Il termine antico lagano, di uso romano è ancora usato nel sud d’Italia per descrivere la "pasta a nastro", laganella o leganaca; altrove conosciuta come lasagna o tagliatella. Ne parla Orazio nelle Satire 300 anni a.C., Aristofane, sommo commediografo greco, in una descrizione di taglio gastronomico accenna ad una pasta di frumento che ricorda l’attuale raviolo.
Un altro passo indietro ci porta tra gli Etruschi del IV secolo a.C. A Cerveteri sulle colonette che sostengono gli spioventi del tetto della "Tomba dei rilievi", sono raffigurati i vari utensili da cucina necessari per la preparazione delle lasagne.*
Sin dall'antichita' si usa far seccare la pasta fatta in casa, ponendo la sfoglia su telai al sole, per conservarla piu' a lungo e che gia' nel XV secolo gli artigiani produttori di pasta usavano esporre all'aria aperta i vermicelli perche', ben essiccati potessero durare parecchio tempo. Bisogna ricordare infine che l'introduzione nella vita quotidiana della pasta secca avvenne, oltre che per la necessita' di conservarla per favorire la distribuzione di questo prezioso alimento al popolo indigente, che non poteva permettersi la preparazione giornaliera di pasta fresca. Con il termine pasta secca viene indicata di norma la grande famiglia di pasta di semola di grano duro prodotta industrialmente, che viene per l'appunto venduta secca. La pasta secca è uno dei significativi esponenti del made in Italy. Come e' noto, infatti, anche se i paesi produttori sono attualmente numerosi, e' alla pasta italiana che spetta la palma della migliore qualita'  in senso assoluto. Il motivo che rende il nostro prodotto più ricercato e qualitativamente migliore rispetto a quelli stranieri e' da ricercarsi principalmente nella sua composizione. In Italia, infatti, contrariamente a quanto indicato in sede comunitaria europea, per legge la pasta deve essere composta di sfarinati di grano duro senza alcuna aggiunta di grano tenero. Cio' la rende piu' saporita e piu' ricca di elementi proteici e le consente inoltre di tenere meglio la cottura

*(Informazioni tratte da: N. Romano: Le ore della pasta – Ed. Achantus – 1987)

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